Пандишпан на водна баня
Произходът на рецептата
Печенето на водна баня („bain marie“) навлиза в европейската кухня от древни времена и е било широко използвано в сладкарските изделия за деликатни десерти, от пудинги до суфлета. Този метод започва да се използва в руската кухня през 19 век, особено в благородническите домове, където са ценели ефирните, влажни пандишпани без прегоряла кора. Пандишпанът, изпечен на водна баня, е съвременна интерпретация на тази традиция: бавното, равномерно нагряване позволява на тестото да втасва внимателно, запазвайки деликатната текстура и предотвратявайки пресушаването. Този кекс често служи като основа за медени кексове, чийзкейкове или кексове с кисело мляко, но дори и самостоятелно, той пленява със своята кадифена текстура и лекота. Тази рецепта е особено популярна сред тези, които търсят алтернатива на сухите кексове, купени от магазина, и искат да постигнат професионални резултати у дома.
Какво ви е необходимо за готвене?
Съставки
-
Яйца
-
Заквасена сметана (20% мазнини, възможно е 15%)
-
Брашно
-
Захар
-
Ванилова захар
-
Бакпулвер
Кухненски прибори
- Купи
- Тава за печене
- Миксер
- лопатката
- Кухненски везни
- Сито за брашно
- Тава за печене Bundt или кръгла тава (диаметър 20–22 см)
Рецепта стъпка по стъпка:
Стъпка 1:
Внимателно счупете 4 яйца, като отделите жълтъците от белтъците. Поставете жълтъците в една купа, а белтъците в друга.
Стъпка 2:
Добавете 100 г заквасена сметана в купата с жълтъците. Разбийте с тел или миксер, докато сместа стане гладка и лека.
Стъпка 3:
Отмерете 80 г брашно и го пресейте през цедка директно в сместа с жълтъците. Добавете ½ чаена лъжичка бакпулвер и 1 чаена лъжичка ванилова захар. Внимателно разбъркайте с шпатула.
Стъпка 4:
По желание можете да добавите пудра захар.
Стъпка 5:
В отделна купа разбийте белтъците с 30 г захар, докато се образуват твърди върхове. Белтъците трябва да са твърди, лъскави и да държат формата си.
Стъпка 6:
Смесете съставките: внимателно добавете ⅓ от разбитите белтъци към сместа с жълтъците, като използвате шпатула, за да разбърквате отдолу нагоре. След това добавете останалите белтъци и отново разбъркайте внимателно.
Стъпка 7:
Намажете тава за печене с масло. Изсипете тестото и леко разклатете тавата, за да изравните повърхността.
Стъпка 8:
Печете кекса: поставете тавата върху тава за печене с високи бордове, пълна с вода, и я сложете в предварително загрята фурна (170°C). Печете 35–40 минути. Проверете готовността с клечка за зъби; тя трябва да излезе чиста.
Стъпка 9:
След изпичане, оставете кекса да се охлади във формата за 10 минути, след което го извадете и охладете напълно върху решетка.
Стъпка 10:
Сервирайте пандишпана, нарязан на парчета.
Съвети за готвене:
Използвайте студени яйца - те се разбиват по-добре в белтъци, а жълтъците се отделят по-лесно от белтъците.
Разбийте белтъците в суха, мазна купа – дори капка вода или мазнина може да предотврати образуването на върхове.
Пресейте брашното - това премахва бучките и насища тестото с въздух, което прави кекса по-ефирен.
Разбъркайте тестото внимателно - резките движения могат да освободят въздух от белтъците и тортата ще се окаже гъста.
Не мажете тавата прекалено много - тънък слой олио е достатъчен, в противен случай кексът може да залепне.
Не отваряйте фурната през първите 25 минути - внезапната промяна в температурата може да доведе до стягане на кекса.
Сервирайте тортата на стайна температура – тя ще бъде най-крехка и ароматна.
Съхранявайте в херметически затворен контейнер - кексът ще остане мек до 3 дни, но е най-добре да се яде още на първия ден.
