Оригиналната рецепта за Оливие

Приготвянето на салата Оливие по оригиналната рецепта изисква много изискани продукти и скъпи съставки. Но невероятният вкус на тази салата Оливие си заслужава усилията, особено ако има специален повод за такова разкошно ястие.

Морковите, които сме свикнали да добавяме в традиционното готвене, не се споменават никъде в оригиналната рецепта. Рецептата на Люсиен Оливие използва пресни трюфели, но можете да се доближите максимално до идеята, като си купите консервирани.

Рецепта стъпка по стъпка

Нека започнем с подготовката на месните съставки. Телешкият език, за разлика от говеждия, се готви по-бързо - около час и половина. Лещарките, както е посочено в оригиналната рецепта, са трудни за намиране, затова ще ги заменим с пъдпъдъци. Отделете пъдпъдъците от труповете им и ги запържете със сол, черен пипер и половин скилидка чесън.

Ланшпик е друга важна съставка в рецептата. Това е бульонът, в който са се варили лещарките (или пъдпъдъците в нашия случай), редуцирани до желеобразна консистенция. Варим раците и ги обелваме накрая, тъй като опашките от раците ще се използват за гарниране.

Предварително сварете зеленчуците за салата. Сега можете да започнете да приготвяте салата Оливие.

Стъпка 1

Нарежете пъдпъдъците на кубчета.

ЗАБЕЛЕЖКА: Не смесвайте всички нарязани съставки за бъдещата салата; съхранявайте ги отделно. Според една версия на рецептата, Люсиен Оливие е сервирал всички съставки отделно за ястието, което няма никаква прилика със съвременната салата Оливие.

Стъпка 2

Нарежете пресни краставици на кубчета.

ЗАБЕЛЕЖКА: Обелете краставиците, но оставете сърцевината им – това ще придаде сочност на салатата. Най-добре е размерът на всички съставки да е същият като размера на каперсите, за да сте сигурни, че всички съставки за салатата са приблизително с еднакъв размер.

Стъпка 3

Нека преминем към нарязването на кисели краставички (корнишони).

Стъпка 4

Нарежете маслините на кръгчета, каперсите оставете цели.

Стъпка 5

Нарежете картофите на кубчета.

ЗАБЕЛЕЖКА: По-добре е да не използвате ронливи картофи с високо съдържание на нишесте за салата Оливие, тъй като те ще се разпаднат.

Стъпка 6

Нарежете яйцата с помощта на резач за яйца (или нож).

Стъпка 7

Следва телешкият език – нарязваме го за салатата.

Стъпка 8

Сега нарязваме ланспийка на кубчета.

ЗАБЕЛЕЖКА: Можете да направите ланспик за салата Оливие, като използвате кости (скелети) от пъдпъдък, добавете 35 грама желатин и го охладете в хладилник, докато стегне. Когато режете, е най-добре да не нарязвате желатина твърде ситно, иначе ще се разтопи в салатата.

Стъпка 9

Нарежете консервирания трюфел на тънки филийки – ще ви е необходим за украса на салатата.

ЗАБЕЛЕЖКА: Ако не можете да намерите пресни трюфели, както в оригиналната рецепта, можете да подправите консервирани трюфели с трюфелово масло, за да им придадете характерния аромат на трюфели.

Стъпка 10

Поставете кръгъл капак върху съда и започнете да оформяте салата Оливие по оригиналната рецепта: започнете да подреждате нарязаните съставки около нея, всяка поотделно, без да смесвате.

Стъпка 11

Докато салатата се охлажда, махнете капака от средата на съда и пригответе дресинга – провансалски сос.

Стъпка 12

Към една лъжица горчица добавете суров жълтък, добре отделен от белтъка, оцет и малко лимонов сок.

ЗАБЕЛЕЖКА: Оригиналната рецепта за Оливие използва френски (винен) оцет. Можете да използвате балсамов оцет или обикновен 7% оцет, разреден с капка лимонов сок.

Стъпка 13

Добавете зехтин, смелете горчицата с жълтъка, докато достигне консистенцията на майонеза, добавете сол, ако е необходимо.

ЗАБЕЛЕЖКА: По желание можете да използвате пъдпъдъчи яйца вместо кокоши яйца.

Стъпка 14

Добавете малко соев сос Кабул към провансалския сос и разбъркайте.

ЗАБЕЛЕЖКА: Соят „Соя-Кабул“ е универсален сос, приготвен от ферментирали соеви зърна, който може да се добавя към различни основи, като майонеза, и след това да се използва за месо, риба, пилешко – по желание.

Стъпка 15

Подправете съставките за салата Оливие, равномерно разпределени по кръга, със соса.

Стъпка 16

Според рецептата на Оливие, готовата салата се гарнира с почистени опашки от раци и трюфели – внимателно разпределени.

ЗАБЕЛЕЖКА: Според оригиналната рецепта на Оливие, готовата салата е била гарнирана и с черен хайвер.

Съвети за готвене

Рецептата за перфектния ланспик за оригиналната салата Оливие: за да се гарантира, че желето е възможно най-бистро и силно, бульонът първо трябва да се прецеди добре и да се охлади напълно (до 10-15°C), преди да се добави желатинът.

При приготвянето на провансалски дресинг за салата, температурата е важна. Всички съставки трябва да са с еднаква температура (за предпочитане стайна). Добавяйте олиото на тънка струйка, като бъркате непрекъснато.

Можете да опитате готова салата Оливие. Сервирайте салатата по оригиналната рецепта за Оливие, като подредите всички съставки на части в чинията, както е посочено в рецептата. Решете сами дали да смесите всички съставки за салатата заедно в чинията си или да опитате всеки изискан компонент на салата Оливие поотделно.

Тази луксозна, скъпа салата е достойна за празнично лакомство. Комбинацията от вкусове е толкова богата, че нямате търпение да опитате този шедьовър.