Корейска кухня – позната и непозната

Може да изглежда, че дори не всеки руски готвач, но дори всеки, който яде, знае всичко за корейската кухня. Известните „моркови по корейски“ и „зеле по корейски“ лесно се намират по рафтовете на магазините, а рецепти за тези наистина вкусни салати са достъпни онлайн. Пазарите предлагат много по-широк избор от екзотични корейски ястия – крехки и пикантни мариновани патладжани, други солени зеленчуци и голямо разнообразие от морски дарове. Но ето проблемът: макар че повечето от тези деликатеси наистина са измислени от корейците, те имат само косвена връзка с автентичната корейска кухня.

Това е кухнята на съветските корейци, адаптирана към нашата реалност по време на принудителната миграция на корейските заселници към вътрешните и по-малко богатите региони на Централна Азия, където зеленчуците са били основната храна. Въпреки че морските дарове в крайна сметка се завърнаха в менюто, автентичните рецепти от Страната на утринното спокойствие, особено тези, приготвяни някога в кралския двор, не са претърпели възраждане – възраждане, към което много готвачи в Корея сега са запалени.

И така, какво трябва да знаете за корейската кухня, която е останала вкоренена в древната си родна почва през всичките тези години? Преди всичко, както всяка друга кухня в света, тя предлага много повече от просто студени предястия. Има и предястия - топли и студени супи - и основни ястия, както месни, така и вегетариански, и голямо разнообразие от десерти. Традиционно всички те, с евентуалното изключение на десертите, се сервират заедно - предястия, сосове, първо ястие и второ ястие.

Има сравнително малък набор от класически съставки, които могат да се използват за приготвяне на почти всяко корейско ястие. Първо, има набор от традиционни подправки: ферментирала соева паста (доенджанг), рибен сос (акджот), смлян лют пипер (гочу-кару), паста от люти чушки (гочуджанг), соев сос (чин-ганджанг) и сусамово масло (чам-гирем). кандяй (известен също като Тир) Сосът обикновено се използва за ястия като пигоди, манти и подобни кнедли. Думата „Кандяй“ обикновено се отнася до разновидности, приготвени със соев сос.

Повечето ястия се приготвят с тях или се сервират като гарнитура. Какво представляват тези ястия?

Преди всичко, както и в повечето други азиатски кухни, почти никое ястие не е пълноценно без ориз. Корейските готвачи използват късозърнест бял ориз, същият вид, който се използва в японското суши; тук той се нарича мепсал. Корейският ориз е леко лепкав, но пухкав. Той е основата на повечето ястия, точно както картофите у нас. В Корея оризът често се приготвя и сервира безвкусен, тъй като другите съставки в ястието са доста солени и пикантни.

Вместо ориз, понякога в центъра на корейската маса се появяват юфка. Най-известната юфка в азиатската кухня, включително корейската кухня, е фунчоза или „стъклена юфка“, приготвена от бобено нишесте. Сервира се с разнообразни люти и меки подправки, зеленчуци, парчета месо или морски дарове. Освен стъклена юфка, корейците ядат и по-често срещани юфка, приготвена от елда и оризово брашно.

Друго ястие, без което корейците не могат да се хранят, е кимчи. Това са ферментирали зеленчуци, предимно зеле пекинска пеперуда, подправени с червен пипер, джинджифил и сок от лук. Кимчи понякога включва и ферментирали репички, краставици, патладжан и други зеленчуци. Всъщност, предястията в „корейски стил“, които познаваме днес, водят началото си от кимчи, въпреки че в Корея то не е просто предястие, а основна част от ежедневните хранения. Кимчи се смята и за народно лекарство за затлъстяване, настинки и махмурлук. Корейците са толкова горди с това ястие, че в Сеул има музей на кимчи, чиято колекция се гордее със 187 уникални рецепти.

Това, което в Корея считаме за основни ястия, се счита за предястия или банчани. Това са различно приготвени зеленчуци, месо, риба (сурова и пържена) и морски дарове. Оризът и кимчи обикновено се сервират с нечетен брой банчани - от три до девет; в древната дворцова кухня са били дванадесет.

Корейските супи се предлагат в два вида: гук и танг. Гук е рядка супа, понякога сервирана студена, докато танг е гъста яхния с месо, риба или морски дарове, сервирана предимно в ресторанти.

Класическо корейско ястие, наречено сам-чоп папсан, включва ориз, кимчи, супа, три различни вида банчан и голяма купа соев сос. Понякога вместо супа се сервира джиге – яхния, приготвена с месо, морски дарове или зеленчуци в бульон.

Още едно класическо ястие Чаджанмен с говеждо месо. Това ястие се състои от тънки нудли, приготвени с паста чанджанг (от която ястието получава името си), която се приготвя от ферментирали зърна, зеленчуци и месо. Чанджангмьон често се сервира с различни зеленчуци, а понякога и с морски дарове или месо, и се характеризира с богат вкус и аромат. То е популярно ястие в корейската кухня и е широко известно извън Корея.

Струва си да се споменат и принципите, по които корейските готвачи традиционно са съставяли ястията си от различни съставки. Тези принципи са поети от древната китайска философия. На първо място, това е концепцията за хармонията на елементите във Вселената и двата основни енергийни елемента – ин и ян, които в Корея се наричат ​​„им и ян“. Петте елемента – дърво, огън, земя, метал и вода – съответстват на цветовете и вкусовете на съставките. Ястията и съставките също получават свойства „ин“ и „ян“.

За да се поддържа хармония в тялото на ядещия, правилната комбинация от цветове и вкусове е от съществено значение във всяко ястие, както и между различните ястия по време на едно хранене. Времената обаче се менят и в наши дни вечно забързаните домакини не само пренебрегват такива възвишени неща, но често сервират само ориз, кимчи и супа, без дори соев сос. Обичаят да се седи на пода на ниска маса също постепенно се превръща в нещо от миналото.