Домашно консервиране: Запазване на реколтата за зимата

Времето за прибиране на реколтата в градинския парцел е едновременно приятно и предизвикателно. Ако вашите краставици, домати, плодове и горски плодове са дали великолепна реколта, това е източник на основателна гордост за градинаря и гаранция, че зимата ще бъде засищаща, вкусна и богата на витамини - ако успеете да запазите цялото това великолепие. И точно както при отглеждането на добра реколта, има тайни. Консервирането е доста деликатен въпрос. Ако не сте се грижили правилно за растенията си през пролетта и лятото, може просто да останете без краставици и домати. Ако нарушите правилата за консервиране и съхранение, можете не само да пропилеете всичко, което старателно сте отгледали и събрали, но и сериозно да навредите на здравето си. Избягването на тези неприятни последици обаче не е чак толкова трудно.

За зимата може да се консервира голямо разнообразие от храни. Разбира се, това са предимно зеленчуци, плодове, горски плодове и гъби. Но някои хора консервират и домашно приготвени яхнии, сосове, предястия и компоти. Само не забравяйте, че консервираното месо и риба са предмет на особено строги изисквания за безопасност, така че е важно стриктно да се спазват рецептите и инструкциите за работа с контейнерите, за да се избегне сериозно отравяне.

Най-популярните методи за консервиране на зеленчуци са ецване, осоляване и мариноване. Ферментиралите храни – особено зелето – не изискват специални условия за съхранение, тъй като солта и захарта, които съдържат, надеждно ги предпазват от разваляне, а самият процес на ферментация е резултат от полезните млечнокисели бактерии. Единственото изискване е продуктът да бъде покрит със саламура. Ферментиралите храни трябва да се съхраняват на хладно място с температура до 10 градуса по Целзий и далеч от светлина. За тази цел е подходяща селска изба или неотопляема градска лоджия.

Маринованите краставички и домати също се съхраняват добре, но бурканите все пак трябва да се стерилизират. Ако саламурата е гореща, бурканите трябва да се затворят плътно с капаци, след което да се обърнат с дъното нагоре и да се оставят да се охладят. Ако саламурата е студена, затворените буркани трябва да се стерилизират отново, но не твърде дълго, за да се избегне унищожаване на витамините. Това е необходимо, за да се убият всички бактерии, които са попаднали в буркана, когато капакът е бил затворен. За да удължите срока на годност на туршиите, добавете копър, чесън и хрян - най-добре е да поставите слой хрян отгоре. Тези добавки действат като естествени консерванти.

Оцетът най-често се използва за кисели краставички у дома. Точното количество, което трябва да се добави, обикновено е посочено в рецептите. Заместването на обикновения оцет с ябълков оцет може да доведе до по-интересен вкус, но отново е важно да се спазват правилните пропорции, тъй като ябълковият оцет обикновено съдържа по-нисък процент оцетна киселина.

Ако мариновате гъби, първо трябва да ги сварите във вода, след това във врящата марината и след това да ги поставите в буркани, докато са още горещи – тогава ще бъдат наистина вкусни.

За да сте сигурни, че вашите ярки, красиви краставици ще запазят цвета си дори когато са мариновани и няма да изглеждат сякаш са извадени от блато, залейте ги с вряла вода в буркана, преди да добавите маринатата, оставете ги да престоят малко и след това отцедете водата.

За да предотвратите спукването на доматите в маринатата, пробийте всеки домат близо до стъблото. Може също да помогне, ако излеете маринатата на три порции, така че всяка порция да е по-гореща – това ще осигури равномерно затопляне. Можете също да добавите малко запарка от дъбова кора в бурканите.

Горските плодове и плодовете най-често се консервират за зимата като сладко. Готвенето с голямо количество захар запазва вкуса и позволява сладкото да се съхранява много дълго време. За съжаление обаче този процес унищожава повечето витамини. Затова мнозина предпочитат да консервират горски плодове, пасирани със захар. Това обаче не се счита за консервирана храна и такива консерви трябва да се съхраняват в хладилник.

Има няколко основни правила за дългосрочно съхранение, независимо от рецептите, които сте научили от баба си или сте намерили онлайн. Каквато и марината да използвате за зеленчуците или гъбите си, каквото и сладко, салата или компот да консервирате, първо ще ви трябват буркани и капаци. Стъклените буркани, използвани за домашно консервиране, се различават само по вместимост, но капаците са по-сложен и важен въпрос. В крайна сметка, предотвратяването на проникването на микроби от стените на лошо стерилизирани буркани не е достатъчно; трябва също така да предотвратите навлизането им от въздуха. Пластмасовите капаци са най-слабото звено тук - струва си да се използват само за сладко. Металните капаци с резба са малко по-добри, стига да ги завинтите достатъчно плътно. Но дори това не е гаранция срещу невидими вредители, пренасяни по въздух. Така че, най-добрият вариант е изпитан във времето метод: плоски метални капаци и специална машина. Ако вашите консерви са наистина големи, усилието определено си заслужава, тъй като тези капаци затварят бурканите наистина херметически.

След като сте избрали както капаците, така и бурканите с желания капацитет, трябва да ги стерилизирате старателно. Първо, избършете капаците и бурканите от всички страни с разтвор от сода бикарбонат – около една супена лъжица сода бикарбонат на литър вода. След това сварете добре и двете – попарването с вряща вода не е достатъчно – и след това ги подсушете. Сварете бурканите в голяма тенджера с гърлата нагоре, като ги напълните заедно със студена вода, така че да покрие гърлата, или ги поставете настрани, ако са твърде високи. Поставете капаците в същата тенджера. Оставете водата да заври и варете около 20 минути. След това подсушете бурканите, като ги поставите с дъното надолу върху чиста кърпа, за да предотвратите навлизането на бактерии във въздуха.

Бурканите могат да се стерилизират и като се поставят с дъното надолу в гевгир или върху решетка над тенджера с вряща вода, или като бурканът се постави с дъното надолу в отвора на вряща кана. Много хора използват микровълновата фурна за стерилизиране на буркани, като добавят около 2 см вода към всеки буркан – само не забравяйте, че микровълновата не е подходяща за стерилизиране на капаци. И накрая, фурната е чудесен вариант, тъй като дори най-големите буркани ще се поберат в нея. Поставете бурканите в студена фурна, заедно с метални капаци без гумени уплътнения. Затворете капаците, настройте температурата на фурната на 100-110 градуса по Целзий и стерилизирайте за 20 минути. След това изключете фурната и оставете бурканите да се охладят леко.

Изсипете маринатата или напълнете бурканите с готовия продукт до гърлото, като оставите възможно най-малко въздух. След това затворете плътно капаците и ги обърнете с дъното нагоре, за да стерилизирате вътрешността на капака с горещата марината. Колкото по-дълго престоят бурканите с дъното нагоре, толкова по-добре.

Всеки знае, че стъклото е крехък материал и е склонно към напукване не само от удар, но и от резки температурни промени. Ето защо, ако наливате гореща марината в буркани, трябва да поставите нещо под дъното, което да абсорбира излишната топлина – например нож, метална чиния или сгъната суха кърпа. Когато обръщате бурканите с главата надолу, е добре да ги увиете в кърпи – това ще гарантира по-равномерното им охлаждане и ще предотврати протичане на капачките. Наливайте горещата течност постепенно, за да може стъклото да се нагласи.

Бурканите могат да експлодират по време на съхранение поради неправилна стерилизация, недостатъчно измиване или неопарване на зеленчуците с вряща вода преди студено мариноване. Това се случва поради активността на бактериите, които произвеждат газове. Дори добре стерилизираните буркани са изложени на риск, ако съдържат вече изгнили зеленчуци, които могат да съдържат бактерии. Следователно, зеленчуците трябва да бъдат внимателно сортирани преди консервиране. Опитът за спасяване на съдържанието на експлодирал буркан е строго забранен – не само съществува риск от стъклени фрагменти, но и продуктът вече е непоправимо развален и опасен за вашето здраве. Спазването на всички правила за консервиране е ключът към гарантирането, че вашите консерви ще оцелеят както през зимата, така и в началото на пролетта.

Има начини за консервиране на голямо разнообразие от храни за зимата по начини, които максимизират запазването на хранителните вещества. Те включват сушене, консервиране и замразяване. Голямо разнообразие от храни може да се консервира по този начин, дори месо, въпреки че прясно замразеното месо може да се съхранява в домашен фризер само за няколко месеца, а не през цялата година. Същото важи и за сушеното месо и рибата, които дори в хладилник имат срок на годност не повече от шест месеца.

Сушените гъби, ябълки и други плодове и горски плодове се представят много по-добре – те могат да се съхраняват много дълго време. Преди сушене зеленчуците, плодовете и големите гъби трябва да бъдат нарязани на тънки филийки. Сушете храната във фурна на ниска температура, използвайки режим на конвекция или с леко отворена врата. Температурата на фурната не трябва да надвишава 80 градуса по Целзий (176 градуса по Фаренхайт). Когато сушите плодове, започнете от 80 градуса по Целзий (176 градуса по Фаренхайт) и след това намалете температурата до 40 градуса по Целзий (104 градуса по Фаренхайт). За гъбите важи обратното. Воднистите плодове като касис или боровинки трябва да се сушат на ниска температура, като се увеличават по средата на процеса на сушене и след това отново се намаляват, за да се предотврати спукването и изгарянето на плодовете. Процесът отнема от 5 до 12 часа. Подредете храната върху тави за печене на един слой, без да са струпани една до друга. Завъртайте тавите за печене по време на процеса на сушене, за да осигурите равномерно изсушаване.

Замразяването, въпреки цялата си простота, има своите нюанси. Първо, плодовете и зеленчуците трябва да бъдат старателно измити и след това напълно изсушени преди замразяване, в противен случай ще се покрият със слой лед. Най-добре е да отстраните костилките на плодовете със семките и да нарежете едрите зеленчуци. Най-добре е да замразявате върху равна повърхност, а не в торбички; в противен случай всички парчета или плодове ще замръзнат на хаотична буца, която ще бъде невъзможно да се отдели без пълно размразяване, което не винаги е практично. След като замразите, опаковайте плодовете и зеленчуците в торбички, като всяка порция е приблизително равна на една порция, особено за смесени зеленчуци за супи и сушени плодове.

Дори домашно приготвените сосове и доматеното пюре могат да се замразят – всичко, от което се нуждаете, са формички или чаши. След замразяване, порциите могат да се извадят от формичките и да се съхраняват в торбички – това ще спести много място във фризера.

Важно е да запомните, че не всичко може да се замразява. Воднистите плодове като диня или пъпеш просто ще се превърнат в лед, същото важи и за краставиците, докато ябълките и марулята ще бъдат „изгорени“ от студа, ставайки грозни и безвкусни.