Домашно сирене – вкусно, здравословно и много лесно

Не е известно точно кога и в коя част на света хората за първи път са се научили да правят сирене, но със сигурност това се е случило в древността. Археолозите са открили сита по време на разкопки в Полша, през които според химичния анализ е била прецеждана суроватката – тази находка датира от 5500 г. пр.н.е. Производството на сирене най-вероятно е възникнало преди около 8000 години, когато хората са опитомили овце, а първото сирене е било нещо като бриндза.

Учените предполагат, че подобно на други процеси, основани на ферментация или друго „разваляне“ на прости храни, което подобрява вкуса им, производството на сирене е открито случайно, когато недообработени говежди стомаси са били използвани като кожи за съхранение на мляко. Храносмилателните ензими, останали по стените на стомаха, са пресичали млякото, разделяйки го на извара (меко сирене) и суроватка.

Производството на сирене достигна своя връх в Древна Гърция. Омир споменава сирена, приготвени от овче и козе мляко, а Аристотел посвети цял трактат на производството на сирене. Древните римляни първо внасяли сирена от гръцки и други провинции, а след това се научили да правят свои собствени, така че сиренето винаги е било на трапезите на патрициите, а по-късно и на обикновените хора. И до днес Италия е известна със сирена като пармезан, качокавало, проволоне, горгонзола, мека моцарела и кремообразно маскарпоне. Италианците ядат сирене за закуска, обяд и вечеря и то се съчетава чудесно с местни вина.

В Европа твърдите сирена започват да се произвеждат в планините на територията на това, което по-късно става Швейцария. Млякото от крави, пасящи по алпийски ливади, се нагрява в огромни казани и ферментира, а след това върху пресованата извара се поставят тежки камъни. Получените колела сирене понякога тежат до 60 килограма. Във Франция обаче се предпочитат меките сирена. Първоначално има само няколко разновидности и от двете. Но всичко се променя с възхода на християнството в Европа. Появяват се множество богати манастири, притежаващи, наред с други активи, пасища и млечни крави. Монасите се занимават с голямо разнообразие от занаяти, включително производство на сирена. Те с готовност експериментират с вкусове, добавки и тънкости на производството и постигат голям успех в тази област, както и във винопроизводството.

Производството на сирене стана възможно в индустриален мащаб след изобретяването на процеса на пастьоризация, който позволи млякото да се съхранява много по-дълго и да се транспортира на дълги разстояния – от ферми до фабрики.

В Русия сиренето се е произвеждало векове наред по древния „суров“ метод – тоест чрез ферментация на мляко без готвене, откъдето идва и името. Едва при Петър Велики, който довел майстори-занаятчии от Холандия, включително производители на сирена, руснаците се запознали със стотици видове сирене и дори започнали да произвеждат местни, оригинални сортове. За съжаление, по съветско време производството на сирене станало твърде стандартизирано и изборът бил ограничен. Напоследък, особено с прехода към местно производство на повечето популярни европейски сирена, ситуацията се подобрила значително.

По време на Ренесанса сиренето се е смятало за вреден продукт. Учените мъже от онова време твърдяли, че то е направено от „мръсно“, „развалено“ мляко и следователно не може да предложи никакви ползи за здравето. За щастие обаче това погрешно схващане отдавна е разсеяно. Всъщност сиренето – разбира се, в умерени количества – е доста полезно.

Лекарите твърдят, че твърдите сирена предпазват черния дроб от много сериозни заболявания, включително един често срещан вид рак. Пармезанът е особено ценен в това отношение.

Сиренето е отличен източник и на калций за костите и зъбите, протеини за мускулите, включително сърцето, и основни витамини A, B и D. Статистически, тези, които ядат 50 грама сирене дневно, намаляват риска от инфаркт и инсулт с 3%, тъй като сиренето, освен други полезни елементи, съдържа калий и магнезий.

Въпреки че твърдото сирене е доста калорично, то е идеално за тези, които искат да отслабнат в малки количества. Калориите му идват предимно от мазнини, които са в основата на така наречената кето диета. Разбира се, прекаляването със сирене не се препоръчва.

В днешно време домашното сирене набира популярност наред с домашното печене. Разбира се, приготвянето на истинско твърдо сирене у дома е извън обсега на малцина ентусиасти, въпреки че сирището е лесно достъпно. Меките сирена - кремообразни и извара - обаче могат да се приготвят бързо и лесно, без много разходи и суетене. За да се направи този вид сирене, към загрятото мляко, като се бърка непрекъснато, се добавят разредени киселини: лимонена киселина (естествен източник на лимонов сок), оцетна киселина и млечна киселина (към млякото се добавят ферментирали млечни продукти като кисело мляко, кефир и заквасена сметана). Последният метод е познат на всеки, който е правил домашно извара.

Всъщност, изварата и изварата със сирене не се различават много (изварата се нарича „селско сирене“ на английски). Разликата е, че суроватката не се отстранява толкова старателно от изварата, оставяйки я влажна, докато домашното меко сирене се пресова внимателно и се поставя под преса, докато суроватката спре да се отделя. В резултат на това домашното сирене става твърдо и може да се реже с нож. Така се прави панир, много популярно сирене в Индия; то се използва не само в сандвичи, но и в много основни ястия и дори супи. Всяка индийска домакиня знае как да направи това сирене – изобщо не е трудно. Това сирене се прави не само от краве мляко, но и от биволско мляко. Вкусът и консистенцията му са подобни на адигейското сирене, въпреки че млякото за адигейското сирене се ферментира чрез добавяне на кисела суроватка, докато за панир се използва лимонов сок.

За тези, които обичат да правят домашни хлебчета, да ядат сандвичи с кремообразен крем за закуска или да правят чийзкейкове за чай, е истинска радост да си приготвят известното крема сирене „Филаделфия“ у дома. Пълномасленото мляко, използвано за това сирене, се подквасва чрез добавяне на кисело мляко (млякото не трябва просто да се загрява, както е при повечето меки сирена, а да се доведе до кипене). След това сместа със сирена се разбива в кухненски робот или блендер със сметана и масло, докато стане гладка и кремообразна.

Вкусно и питателно меко яйчено сирене в скандинавски стил. Първоначално може да се сбърка с омлет, но всъщност процесът на производството му е съвсем прост: горещо мляко се подсирва със смес от яйца и заквасена сметана. Яйцето прави сиренето по-плътно (и по-богато на протеини), но поради наличието му в изварата, то трябва да се свари, след което да се държи топло под капак, преди да се прецеди. Това сирене е крехко, но доста плътно и, противно на очакванията, изобщо не мирише на яйца.

Всички изброени сирена се наричат ​​„саламурени сирена“, защото нямат кора и първоначално са били предназначени за съхранение в саламура. В днешно време обаче тези сирена се съхраняват добре, когато са плътно увити в пластмасово фолио или поставени в херметически затворен контейнер с пластмасова обвивка под капака.

Приготвянето на автентична моцарела у дома е лесно. Необходими са само две съставки: непастьоризирано мляко и оцет. Тайната е да се омеси добре пресованото сирене в топла суроватка или гореща вода, което му придава специална еластичност. Поради този процес, наречен „издърпване“, моцарелата се счита за „разтегнато сирене“, заедно с качокавало и проволоне. Моцарелата е чудесна за домашно приготвени пици и гювечи – за по-лесно настъргване можете да я замразите.

Приготвянето на топено сирене у дома също е доста лесно. Единствената необичайна съставка е натриевият цитрат, който се получава чрез реакция на сода бикарбонат с разтвор на лимонена киселина. Това вещество е вид „топяща се сол“, която частично разтваря протеините и мазнините и ги разпределя равномерно в масата на сиренето. Първо, пригответе обикновено меко сирене като панеер, след това го смесете с мляко, масло и натриев цитрат и след това гответе 10-15 минути на водна баня. След като стегне в хладилника, това топено сирене ще бъде също толкова добро, колкото и купеното от магазина.

Понякога се случва начинаещ домашен производител на сирене да се сблъска с фиаско: загрятото мляко отказва да се пресича, въпреки добавянето на лимонов сок, оцет или ферментирал млечен продукт и непрекъснатото бъркане. Това може да се случи по няколко причини. Първо, млякото може да е разредено, с ниско съдържание на протеини или недостатъчно маслено – за сирене е най-добре да се използва мляко с поне 3,2% масленост. Второ, млякото може да е ултрапастьоризирано – при продължително и прекомерно нагряване протеиновите молекули необратимо губят свойствата си и вече не могат да образуват пресичания. Внимателно четете етикетите на опаковката и купувайте мляко от марки, с които не сте имали неприятни изненади. И накрая, може да сте преварили млякото – повечето рецепти изискват загряването му до максимум 93-96 градуса по Целзий, а не кипването. С времето ще натрупате достатъчно опит и тези досадни проблеми вече няма да се появяват.