Срещу глад и жажда – толкова различни супи

Трудно е да си представим пълноценно хранене без супа. Това често горещо, засищащо и хидратиращо ястие е подходящо дори за хора с храносмилателни проблеми. Хранителните вещества, разтворени в течността, се абсорбират лесно. Има много малко места на планетата, където не се приготвя някаква форма на супа.

Супата е толкова често срещано ястие на всяка трапеза, че изглежда, че човечеството я яде от вечността. Археолозите и кулинарните историци обаче смятат, че супите в съвременния смисъл на думата започват да се приготвят в Европа едва преди 400-500 години, с появата на подходящи съдове за готвене - огнеупорна, остъклена керамика. В Китай това се е случило още преди нашата ера, тъй като там такива съдове за готвене са били изобретени по-рано. Разбира се, течните ястия са се появили в древността, дори преди хората да се научат да използват огън. Тогава зърнени храни и коренища са били стривани с камъни и смесвани с вода. С появата на каменните и керамичните съдове за готвене храната започва да се готви на огън, включително и да се вари на тих огън във вода. Първоначално това, което се е готвело в тенджера, не се е възприемало като едно цяло. Бульонът от месо, риба или зеленчуци или се е отливал, или се е ял отделно. Супата, от друга страна, е цялостно ястие, в което всички съставки образуват единен вкусов профил и могат да се загребват с една лъжица. Лъжиците, между другото, също са изобретени сравнително наскоро.

Течните ястия са били приготвяни от заседнали племена – за номадските племена е било просто неудобно да носят необходимите прибори. Първите прототипи на супите са били прости яхнии, приготвени от зърнени храни или зеленчуци – те са се яли още в древността. Яхнията се различава от супата, с която сме свикнали, по много по-гъстата си консистенция. Супата като такава, която съдържа поне 50% течност, се появява в нашия регион не по-рано от XIV-XVI век. Думата „супа“ произхожда от френски; „supée“ означава нещо накиснато – първоначално се е отнасяла за хляб, накиснат в бульон или друг бульон, или „тюря“. Този термин скоро навлиза в международна употреба и се появява в руския език по времето на Петър Велики, като в крайна сметка замества традиционните „похлебка“ или „хлебово“. Ако в богатите домове супата е била само прелюдия към обилно хранене, състоящо се от няколко ястия, то за селяните, както в Европа, така и в Русия, супата с хляб или каша са били единствените ястия „на едно сядане“.

Има хиляди рецепти за супи, но всички те се разделят на няколко основни вида. Въз основа на метода на готвене, супите се класифицират като бистри, подправени, сгъстени, пържени, пасирани, комбинирани и сладки.

Бистрата супа се състои от бистър бульон като основа и гарнитура (кайма). Бульонът за тази супа се прави бистър с помощта на специални добавки - белтъци от яйца, охладено смляно месо, пилешки шийки и подобни съставки - които абсорбират примесите, разтворени в течността.

Леко запържени зеленчуци, понякога сотирано брашно и доматено пюре, се добавят към подправените супи. Подправените супи включват щи, борш, солянка и расолник.

Сгъстените супи се сгъстяват по време на готвене с брашно, яйца и ферментирали млечни продукти.

Супите тип „бъркане“ се приготвят по обратния начин на гарнираните супи: течността се излива към сотираните съставки и цялата супа се готви в една тенджера. Това са типични централноазиатски супи, като например шурпа.

По време на приготвянето, съставките за пюрираните супи се прецеждат през цедка или се пасират. Една известна пюрирана супа е испанската гаспачо.

Комбинираните супи са често срещани в Китай и Япония – в този случай приготвените съставки за гарнитура се добавят към течността при сервиране.

Сладки супи – името говори само за себе си. Това са най-често десертни плодови супи или млечни супи – например любимата от детството млечна супа с юфка.

Супите също се разделят на групи по температура на сервиране, по съставката, която придава основния вкус, по основа - супи на вода, бульон, квас, кефир, сок и т.н.

Супите винаги са били много популярни в руската и славянската кухня. Докато в началото са били прости яхнии, приготвени в тенджера във фурната, по-късно, поради европейското влияние, рецептите стават много по-разнообразни, макар че това е било така предимно в богатите домове.

Най-простата селска супа била тюря - хляб или корички хляб, накиснати във вода, квас, мляко или кисело мляко. Друга много древна супа била затируха, в която се варили малки топчета тесто. Храната на бедните селяни включвала ботвиня - студена супа, приготвена с квас, върхове от цвекло и билки; зелени щи, приготвени от пюре от киселец, коприва и други зелени зеленчуци; супи от коприва и киселец; и известната окрошка. Уха (рибена супа) също се е приготвяла в Рус, защото рибата, за разлика от месото, е била достъпна за почти всички.

Разбира се, двете най-известни руски и славянски супи са щи и борш. Щи е богата супа, приготвена с много съставки, като основната е зелето. Щи може да се приготви с най-различни съставки - зеленчуци, зърнени храни, гъби, месо и дори риба. Въпреки че това ястие е основна част от руската кухня, то не е толкова древно, колкото може да изглежда. Щи се появява в средата на 19 век, когато в Русия започва да се отглежда зеле. Щи се е готвила в руска фурна, в глинен или чугунен съд. Значението на щи в живота на руския селянин е очевидно от самото ѝ име, което произлиза от старославянското „сти“ - това, което подхранва, храна.

Боршът е южноруски (украински) вариант на щи. Първоначално тази супа се е приготвяла не с цвекло, а с листата на обикновения (нелютив) хераклеум. По-късно боршът се е приготвял с квас от цвекло, към който са се добавяли цвекло, зеле и моркови, а сместа се е варила на тих огън във фурната. По-късно към червения борш са добавяли и картофи. През делничните дни селяните са варили борш във вода, като са добавяли счукана свинска мас, а само по празници са го варили в костен бульон и са добавяли месо. Боршът е доста сложна за приготвяне супа, тъй като зеленчуците първо се задушават или пържат, често поотделно. Сред готвачите се водят разгорещени спорове относно правилния начин на приготвяне на борш и реда, в който съставките трябва да се добавят в тенджерата.